Une histoire de classification


L’avenir du rhum passera par de nombreux changements, indispensables non pas à sa survie, mais à son développement en tant que spiritueux de qualité. Combien de rhums, de marques, sont aujourd’hui surévalués, combien de consommateurs peinent à en trouver l’origine, l’histoire, quand ce n’est tout simplement pas leur âge ? Même si certains souhaiteraient maintenir ce flou artistique pour continuer à prospérer, il est souhaitable pour tous les consommateurs, les amateurs et les passionnés du monde entier, d’au moins se donner les moyens de tirer le rhum vers le haut, de le valoriser, et arrêter cette mise en abîme anti-qualitative.

Face à la croissance exponentielle du rhum, il est très important, et même indispensable que tous les passionnés puissent s’appuyer sur un socle commun, sur une classification qui ne s’appuierait pas sur des variantes aussi fantaisistes que le prix, le standing ou la couleur d’un rhum, mais au contraire sur des critères clairs, objectifs et transparents..

Une méthode simple…et efficace

Identifier un rhum selon sa matière première (pur jus ou mélasse) et sa méthode de production semble d’une logique extrême ; c’est la variable la plus déterminante pour identifier un distillat. Un rhum distillé à partir d’un alambic à repasse ou d’une colonne créole donnera forcément un spiritueux plus riche (et historiquement, plus authentique) qu’un rhum issu d’une gigantesque colonne, qui sortira un alcool à un pourcentage tel que l’on parlera plus d’éthanol, d’alcool pur, que de rhum à proprement parler. Différencier la matière première et la méthode de production est donc indispensable pour pouvoir y voir plus clair, pour valoriser le travail des producteurs, mais aussi pour permettre une meilleure compréhension des consommateurs.

Un mouvement en marche

Cette nouvelle classification est défendue depuis quelques années ; elle est le fruit de longues réflexions, basées sur les solides acquis (sans oublier une grande dose de passion comme moteur), et a pour but de respecter et de valoriser le rhum, dans sa forme la plus juste, et la plus pure (et donc, forcément, la moins pure aussi).

L’exemple du whisky n’est jamais bien loin, et rappelons que, dès les années 60, des producteurs ont réalisé la nécessité de valoriser les méthodes de production traditionnelles (et la distillation par alambics), poussant toute l’industrie vers le haut, et imposant des standards qui sont toujours scrupuleusement respectés, et faisant surtout suivre une réglementation homogène.

Luca Gargano, très souvent en avance sur son temps, a su mettre en avant cette classification du rhum, aidé depuis par de grands noms du rhum dont Richard Seale s’est fait l’ ambassadeur. A travers des masterclass lors de festivals, et des formations aux cavistes animées à travers le monde, Luca Gargano et Richard Seale sont en train de progressivement faire évoluer les mentalités, ou en tout cas essayer.

Permettre de différencier les rhums pour ce qu’ils sont, et non pas pour ce qu’ils proclament être, voilà tout l’enjeu de la démarche. Valoriser le rhum.

Il s’agit d’un vrai challenge, qui sera sûrement mis à mal par quelques grands producteurs/lobbyistes, qui verront sûrement une attaque là où ils devraient plutôt voir une classification plus juste en terme de qualité, pour tout le monde, et avant tout, pour nous autres consommateurs.

La colonne vertébrale d’une classification homogène

Dans cette nouvelle classification, il est essentiel de distinguer deux principes, deux modes de distillation qui permettront de classifier et différencier les rhums entre eux : d’un côté la distillation discontinue, et de l’autre la distillation continue. C’est la colonne vertébrale sur laquelle repose tout l’ensemble, la pierre angulaire d’une meilleure différenciation, et d’une compréhension plus claire.

Rappelons succinctement que le principe de la distillation consiste à séparer l’alcool d’un mélange hydro-alcoolique plus ou moins riche et complexe. C’est au distillateur qu’il incombe de doser judicieusement le dosage des éléments volatils autres que l’alcool -les fameux composants non-alcool- à l’origine des arômes, et du goût du rhum. Il s’agira, selon le résultat souhaité, de séparer les élément indésirables des désirables, selon le caractère et le profil recherché.

La distillation discontinue

C’est une distillation qui nécessite un travail de manutention supplémentaire et beaucoup plus « pénible » : le vesou (ou la mélasse) fermenté qu’il faut séparer est chargé une fois dans l’installation, d’où les composants seront distillés les uns après les autres. Ceci implique un changement permanent de la composition du mélange initial, et des profils de température. Le rendement de ces alambics est faible et il sera nécessaire de faire plusieurs ‘chauffes’ pour concentrer le distillat. Après chaque distillation, il faut vider la chaudière de ses vinasses, la nettoyer, la remplir à nouveau et reprendre la chauffe. Ces manutentions importantes ont fait que ce système a été progressivement abandonné au profil d’une distillation continue en alambic plus ou moins grand.

C’est la méthode traditionnelle qui était utilisé originellement pour le rhum, comme tous les alcools européens, inspirée de la méthode charentaise. Le célèbre Père Labat sera le premier à en décrire le principe et à laisser des traces historiques, passant longtemps pour l’inventeur même de ces alambics , alors qu’il s’est « contenté » d’en faire la description et de partager ses observations.

La distillation discontinue permet de manière générale une meilleure concentration aromatique, puisque ce système donne au distillateur la maitrise (et la facilité) de la composition en éléments non alcools, des têtes et queues de distillation ; il devra alors écarter les premières coulées, et ne recueillir que le ‘cœur de chauffe’ et de détourner le dernier liquide ; c’est là tout l’art de la ‘coupe’, moment précis ou le distillateur décide d’arrêter l’écoulage du cœur. Le distillateur peut ainsi façonner son rhum selon sa volonté: léger ou corsé, sec ou fruité, rhum à boire jeune ou promis au vieillissement.

On parlera en anglais du terme Pot Still pour définir une distillation à repasse, et plus communément de distillation discontinue. On préférera néanmoins ce dernier terme -plus générique- afin d’éviter les incompréhensions linguistiques liées au terme pot

still: il est en effet utilisé -à tort et à travers- pour désigner un alambic de manière générale, mais n’en désigne en fait qu’un seul en particulier. Un Pot Still permet bien une distillation discontinue, mais la distillation discontinue ne s’effectue pas uniquement via des Pot Still.

La distillation continue

Une distillation continue est une distillation où l’installation est continuellement alimentée avec le mélange à séparer : il n’y donc aucun besoin de vider l’instrument, le vin de canne entre d’un côté, le rhum sort de l’autre, en ‘continu’ (les vinasses sont elles éliminées au fur et à mesure). Ce type d’installation permet de travailler sans modification des profils de composition ainsi que de température. Adapté de colonnes à plateaux importées d’Europe, citons les colonnes Savalle, Barbet, Crepelle, Coffey, modifiées au fil du temps par les distillateurs bricoleurs, donnant dans les Antilles françaises la colonne créole dont il existe de nombreuses variantes. Tout l’art du distillateur réside dans sa dextérité et dans la connaissance parfaite de son alambic, de la maitrise des caprices et des coups de chaud, du suivi scrupuleux des températures (d’arrivée, de celle de l’analyseur, du plateau d’arrivée, de la chaudière, du coulage,…)

Une colonne de ce type dans le monde agricole permettra de couler des rhums entre 65 et 75°, avec un taux d’éléments non- alcool qui doit être au delà des 225gr par hectolitre (275 gr pour le rhum élevé sous bois et 325 pour le vieux). Les rhums lourds traditionnels en comportent aux alentour de 600 grammes, et les grands arômes/dunder : 1 200. (tout dépendra de la matière première, de ‘adjonction de vinasse, de la durée de fermentation, et de la distillation)

Il faudra néanmoins faire une -grande- différence entre une distillation continue dans un alambic à colonne (type créole, coffey still comme nous venons de voir), et une distillation en installation de colonne multiple.

La première méthode pourra donner un rhum encore très aromatique, alors le second aura pour but de distiller un alcool beaucoup plus neutre, et donc dépourvu d’arômes. Pour comparaison, les rhums léger de Porto Rico peuvent descendre à 30 grammes d’élément non-alcool par hectolitre, et certains producteurs sont capables de produire des distillats à très haut degré (96°), épurés à l’extrême et donc plus proche de l’alcool neutre, de l’éthanol, que de rhum. Il sera alors nécessaire de l’aromatisé pour lui donner une certaine tenue (et donc du goût).

Et contrairement à ce que l’on pourrait penser, il pourra exister une énorme différence entre un rhum distillé à 94° dans un alambic à colonne de type Coffey Still, et le même distiller à 95 ou 96 degrés dans une colonne multiple. De manière générale, plus un alcool est distillé à un haut pourcentage, plus il sera neutre et sans gout.

Le mode de chauffage, le temps de chauffage ainsi que la forme des appareils, ont aussi une forte influence sur la qualité des eaux-de-vie. La forme des appareils contribue à filtrer les substances volatiles.

LA CLASSIFICATION

A cet effet, voici la classification qui a été proposée. Elle n’a pas pour vocation d’être parfaite, loin de là, mais elle aura le mérite, nous l’espérons tous, de tirer le rhum vers le haut, avec un souci constant pour la transparence et la qualité . Une question d’authenticité…

– Pure Single Rum
– Pure Single Agricole Rhum – Single Blended Rum
– Traditional Rum

– Agricole R(h)um
– Rum (light)
en détail maintenant, avec quelques exemples de rhums et pour y voir plus clair :

Pure Single Rum

Il s’agit de rhums de mélasse issus d’une seule distillerie, et distillé de manière discontinue, à partir d’alambic traditionnel. Le Pure Single Rum est à l’eau-de-vie de canne ce que le Single Malt est au Whisky (c’est à dire un « pure malt » provenant d’une seule distillerie, ou dit autrement, l’A.O.C du whisky).

Exemples de rhums : Worthy Park, Hampden, Mount Gilboa, Port Mourant et Versailles (DDL), et Foursqaure depuis peu. ci- dessous l’alambic de Hampden et le ‘double retort pot still’ de Foursquare :

 

La tradition des pot stills est d’avantage enracinée dans les territoires anglophones, et on en dénombre pas plus d’une dizaine aujourd’hui. Il est important, pour ne pas dire indispensable, via cette catégorie de mettre en avant ces alambics, eux qui valorisent le mieux l’identité du rhum, ainsi que l’art de la distillation.

Dans l’ensemble des Caraïbes, seules 18 des 50 distilleries possèdent encore des alambics à repasse. Cela représente au total 38 alambics à repasse, pour 8 marques de rhum.

Habituellement, les distilleries utilisent leurs pot stills pour les assemblages de leurs distillats en colonne, pour produire ce que l’on appelle des Single Blended (qui fait l’objet d’une catégorie à part entière).

La Barbade, pourtant reconnue pour être la patrie du rhum, ne produit à l’heure actuelle qu’un seul Pure Single Rum: celui proposé depuis peu par Foursquare et Velier ; la distillerie St Nicholas Abbey produit un rhum de pur jus (vesou, Pure Single Agricole Rhum), tandis que les deux autres, Mount Gay et West Indies Rum Distillery (WIRD), produisent des Single Blended. Seule exception : Mount Gilboa, mais dont la production a malheureusement été suspendue.

En Jamaïque, seuls Hampden et Worthy Park (soit 2 distilleries sur les 6 présentes), sont des Pure Single Rum ; Tandis que Long Pond, Monymusk, Appleton et Yarmouth utilisent eux aussi des assemblages de rhum pot still et de colonne. D’autres, comme DDL, destinent leurs pot stills pour des assemblages, ou encore Saint Lucia Distillery (SLD) qui possède 3 alambics.

Citons encore les exemples de la micro distillerie de Josè Cruz à Porto Rico, et DUSA au Venezuela (Diplomatico), où le rhum Ambassador est considéré comme le premier exemple de Pure Single Rum latin.

Pure Single Agricole Rhum

Des rhums issus du pur jus de la canne à sucre, en provenance d’une seule distillerie, et issus d’une distillation discontinue via alambics.

Utilisé principalement il y a quelques siècles, les alambics à repasse ont progressivement laissé place à des colonnes artisanales, plus à même de donner un produit de qualité, et de manière plus rapide.

Il s’agit de Rhum Rhum à Marie Galante (seul Pure Single Rhum des territoires français), River Antoine à Grenade ; sur la petite île de Tortola, la micro distillerie de Michael Callwood possède par exemple un tout petit alambic discontinu de 125 litres, et à la Barbade, Larry Warren de St Nicholas Abbey distille dans un alambic hybride Annabelle, conçu par Arnold Holstein (ci-dessous à gauche, et l’alambic Muller de Rhum Rhum à Marie-Galante). La distillerie Saint-James produit en Martinique un rhum Coeur de Chauffe issu de ce type de distillation.

Exemples de rhums : Rhum Rhum, Saint Nicholas Abbey, Issan, River Antoine, Chamarel, Callwood, Clairin, Saint-James et son rhum Coeur de Chauffe.

Single Blended Rum

Il s’agit là de l’assemblage (dit blend en anglais) de rhums distillés de manière continue et discontinue, à partir d’alambic à repasse et de colonne traditionnelle, issus de la même distillerie. Les Single Blended Rum permettent souvent aux maîtres assembleurs (master blender) d’exprimer tout leur talent, leur ‘patte’, leur signature, souvent à l’origine du succès d’une marque.

Il est à noter que tous les producteurs de Single Blended peuvent -s’ils le souhaitent un jour- produire un Pure Single Rum, c’est à dire un rhum uniquement issu de leur alambic à repasse. Peut-être l’occasion de goûter une fois dans sa vie à un Pure Single Rum de Appleton par exemple ? ci-dessous l’alambic de Appleton, et sa colonne (photos du site Cocktail Wonk)

Exemples de rhums : Appleton, El Dorado, Diplomatico, Mount Gay, Foursquare, Saint Lucia Distillery, WIRD, Cockspur, Chairman’s Reserve.

Traditional Rum

Il s’agit de rhums de mélasse qui sont distillés de manière continue, à partir de colonne artisanale, traditionnelle (Coffey, Savalle, …) ; Il s’agit principalement des colonnes à taille humaine, comparé aux immenses colonnes de certains producteurs.

Une distillation en colonne continue, issue d’une technologie qui date du XIXème siècle et qui aura évolué avec son temps : elle représente l’entre deux, entre la distillation ‘authentique’ en alambic à repasse et la production de masse en colonne industrielle. Par exemple, la double colonne Coffey Still, double colonne de distillation et rectification (perfectionnée par l’ingénieur Aeneas Coffey en 1830) permet de produire un rhum plus léger, mais encore relativement complexe, qui conserve certaines particularités de la fermentation et donne une identité propre au rhum.

Les distilleries qui utilisent ce genre de colonne sont de dimensions limitées. Shillingford en République Dominicaine, Grenada Distillery, St Vincent Distillers, English Harbour et Foursquare, ainsi que ceux qui produisent des Single Blended.

Exemples de rhums : Greanad Distillery, Shillingford, Antigua Distillers (ci-dessus à gauche), Saint Vincent Distillery, Savanna (ci- dessus à droite), Foursquare, Bellevue, Rivière du Mât.

Agricole Rhum

Des rhums agricoles, issus du pur jus de canne, et distillés à partir de colonne artisanale (distillation continue). Dans les Antilles françaises, les colonnes de distillation utilisées déjà au début du XIX différent des alambics par leurs colonnes simples, dites créoles. Dans ce cas, la définition du rhum diverge des distillats obtenus en Coffey Still (et encore plus en colonnes multiples). Le distillat des colonnes créoles est beaucoup plus riche: d’un point de vue aromatique, leur complexité s’approche d’avantage d’un rhum issu d’une distillation discontinue (pot still/alambic à repasse) que d’une colonne multiple.

Appartiennent à la catégorie les 6 producteurs de Martinique ( Neisson, Saint James, JM, La Favorite, Simon et La Mauny), ainsi que les 6 de Guadeloupe (Damoiseau, Bologne, Reimonenq, Séverin, Longueteau et Montebello). A ce jour, le rhum pur jus n’offre pas la même liberté d’expérimentation que les Single Blended, c’est pourquoi il n’existe pas de Single Agricole Blended.

Rum (Light Rum)

Angostura

La majorité des rhums produits dans le monde proviennent de grands producteurs proposant des rhums légers (light) à bas prix, produits par des colonnes multiples (Presque toujours de culture latine).

Ils ont décidé dans les années 60 de moderniser leur production pour atteindre des volumes supérieurs, remplaçant progressivement des alambics à 3 colonnes par des alambics à 5 colonnes : une colonne à vin, une autre d’extraction, de rectification, de purification et de récupération. Après la troisième colonne, le processus de distillation est techniquement terminé, et les deux dernières étapes tuent complètement le rhum, le rendant encore plus neutre. On peut alors le comparer non plus à du rhum, mais à de l’éthanol pur.

D’ailleurs, nombreux sont à proposer, au sein de la même structure, la fabrication de différents alcools (vodka,gin,..) à partir de la même base, qui sera ensuite aromatisée pour répondre à des standards.

Sans parler des diverses filtrations qui pousseront encore plus loin la « purification ». On tend ici vers une recherche du produit le plus pur possible cristallin, au corps très léger, vers un rhum aspirant à côtoyer le marché de la vodka, principalement américain.

Industrias Licores du Guatemala, maison de Zacapa et Botran

Exemples de rhums : Havana Club, Bacardi, Don Q, Brugal, Barcelo, Flor de Cana, Fanal, Pampero, Cacique, Cruzan, Angostura, Zacapa, Botran, Abuelo, Santa Teresa.

Précisons que certains producteurs commercialisent à leur tour des assemblages (blended rum) comme par exemple Clarendon (monysmusk) en Jamaïque qui assemble ce distillat pur à ses rhums de pot still (distillation discontinue).

Bacardi, Serralles et Angostura mélangent quant à eux le distillat de leur colonne multiple (5 colonnes), qu’ils appellent redistillé, à l’aguardiente issu de la colonne à vin.

Il est aussi à signaler que de nombreux produits se proclamant rhum n’en sont tout simplement pas ; il s’agit d’alcool distillé et très souvent aromatisé. Rappelons que pour être qualifié de rhum, un spiritueux doit être le résultat de la distillation de mélasse ou de pur jus, mais en aucun cas d’alcool…

Sans se vouloir parfaite, cette classification est d’une logique extrême, en se basant sur la matière première et la méthode de distillation utilisée, en toute objectivité. Elle fait la distinction entre les rhums de « distillerie» (ceux utilisant une matière première locale) et les autres qui achètent leur mélasse ou leur canne, ou encore ceux qui transforment leur matière première pour le compte d’autres distilleries (les rhums de «marque») qui précisent ou non la provenance de leur liquide.

La phase de vieillissement doit elle aussi entrer en jeu si l’on parle d’authenticité : dans ce même ordre d’idée, quel degré authenticité attribuer à un rhum vieilli en Europe, loin d’un climat tropical ? Le vieillissement est l’une des phases les plus importantes pour la caractérisation du produit final et du terroir de provenance. Et un rhum vieilli en Europe peut-il réellement se revendiquer de la Barbade ? du Guyana ?

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