Les premières minutes du salon avant l’arrivée de la foule

 

 

Le salon vient juste de s’ouvrir avec un peu de retard ce dimanche matin… Je descends rapidement pour prendre quelques photos des stands tant qu’il n’y a pas trop de monde !

Une petite salle en sous-sol accueille les exposants venus un peu plus nombreux à cette 3ième édition du salon.

Il n’y a pas que des boissons japonnaises au salon !

 

 

Je voulais profiter de cette occasion pour mentionner une jolie découverte avec les créations de Sophie Gallé-Soas

 

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Contact : so.gallesoas@free.fr et Facebook : sophie Gallé Soas

Ouverture de la cérémonie par

Sylvain Huet, premier « saké samuraï » français sacré au Japon

 

 

Un petit en-cas avant le premier atelier de la journée

 

Le premier atelier va bientôt débuter… Je suis arrivé un peu à l’avance pour m’assurer d’avoir une bonne place.

Quand on est gourmand : on est gourmand !

Un arrêt au stand juste en face de la salle pour déguster un Onigiri au saumon -> une boulette de riz avec une farce et entourée de nori (feuille d’algues)

Il faut lire le mode d’emploi pour savoir ouvrir ce drôle d’emballage !

Résultat : une belle mise en bouche après les premiers sakés dégustés ! Le saumon cuit à l’intérieur est goûteux et le nori me sert d’emballage comestible.

Atelier n° 01 – Dégustation à la salle 1 :  

Spécialités et sakés de Kyôto

Organisation : Cyril DENIS

1er accord saké – spécialité de Kyoto —–>  Yuba et saké Hana Kizakura (Junmai Ginjo – 12% vol.)


Premier accord présenté avec du Yuba qui est une peau de soja (pellicule du lait de soja récupérée à  la chauffe du lait). Ce Yuba est très onctueux et moelleux en bouche. Il est accompagné d’une sauce soja avec une pointe de wasabi extrait du rhizome (plante de la même famille que la moutarde) – les produits ont été rapportés directement du Japon.

Le saké présenté est un Junmai Ginjo venant de la maison KIZAKURA. Il est fabriqué à partir d’un riz qui a subit un polissage de 60%. Ce saké léger développe des arômes très intéressants sur une belle douceur. La levure utilisée pour la sakéification est une levure extraite d’une fleur. Température de service : frais (5-10°) ou ambiant (15-20°) – Prix : +/- 24 €/litre

2ème accord saké – spécialité de Kyoto —–>  Tomagoyaki et saké Tomio (Junmai Ginjo Iwai – 15% vol.)


Deuxième accord présenté avec un tamagoyaki (littéralement « œufs cuits ») qui est une omelette sucrée ou salée (plutôt salée à Kyôto) confectionnée dans une poêle rectangulaire appelée makiyaki nabe . Ici, on a une omelette salée assaisonnée au Dashi (bouillon de konbu et de bonite séchée à l’origine des ramen et soupe miso). Selon l’endroit où sera confectionné le tamagoyaki, on la roulera de l’extérieur vers soi ou bien de soi vers l’extérieur.

Le saké présenté est un Junmai Ginjo de la maison Tomio. Le gros avantage du saké dans cette association est que ce produit s’associera toujours bien avec des œufs alors que ce ne sera pas le cas pour le vin. Le saké vient du sud de Kyoto dans l’arrondissement de Fushimi.

Iwai est le nom du riz : il évoque la fête, la célébration et la réjouissance. Le nez est floral avec des notes d’agrumes. La bouche est plus acide et plus puissante que le premier saké. Température service : frais (5-10°) ou tiède (40°) – Prix : N.C.

3ème accord saké – spécialité de Kyoto —–>  Radis blanc et navet rouge avec un saké asahi Kurabu 2015 ( – 15.6 % vol.)


Troisième accord présenté avec un navet rouge et radis blanc avec Yuzu (Daikon) appelés tsukémono (légumes marinés en saumure).

Le saké est un saké produit par la maison Takeno Shuzo et mis en bouteille en février 2016. Sa couleur est apportée par la peau marron du riz brut poli faiblement. Un peu de sucre résiduel (+/- 5 à 6%) confondu avec le glycérol rendant le saké gras en bouche – Température service : frais (5-10°) – Prix : N.C.

4ème accord saké – spécialité de Kyoto —–>  Bœuf mijoté avec gingembre avec un saké Iwai 80% Junmai ( – 16 % vol.)


Quatrième accord présenté avec du bœuf mijoté au gingembre. Habituellement au Japon, la viande est très fine (souvent coupée quand elle est congelée). Elle est mijotée assez longtemps, ce qui lui donne des notes un peu caramélisée. Cuite « shabu-shabu : variante japonaise de la fondue chinoise, proche du sukiyaki. Shabu-shabu est l’onomatopée japonaise correspondant au bruit de la viande plongée dans le bouillon chaud.

Le saké est un saké produit par la maison Tsuki no Katsura  – Température service : frais (5-10°), tempéré ou chaud – Prix : N.C. Taux résiduel du riz : 80% donc polissage important des grains. Il est conseillé de la carafer comme un vin pour en sortir tous les arômes complexes. Mon préféré des 5 sakés présentés.

5ème accord saké – spécialité de Kyoto —–>  Wagashi avec un saké Nigorizake ( – 10.5 % vol.)


Cinquième et dernier accord avec des wagashi qui sont les pâtisseries traditionnelles en opposition aux yōgashi, les pâtisseries occidentales. « Wa » voulant dire « japonais », et « kashi » « sucrerie », « gâteau ». Premier wagashi préparé avec une farce de marron. Le deuxième est de la forme d’un couteau qui serait un instrument traditionnel de musique – biscuit fin avec une base de cannelle.

 

Le saké est un saké produit par la maison Gekkeikan. Il est faible en alcool et sera servi à une température fraîche de 8°c. Mise en bouteille début septembre 2016, ce saké est appelé nigori car semi-filtré (signifiant « trouble ou nuageux »). Il a une texture plus épaisse et crémeuse similaire au lait. Ce « nuage » provient des sédiments de riz qui demeurent dans le saké après être passés dans un filtre spécial. Bien agiter avant de déguster


 

Ainsi se finit le premier atelier très intéressant mais un peu bruyant du fait de travaux à l’étage juste au-dessus de la salle.

Qu’à cela ne tienne, merci aux organisateurs et aux participants pour cette belle expérience.

 

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Atelier n° 02 – Dégustation à la salle 1 :  

Un chef, un saké

Organisation : Cyril DENIS

1er accord saké – Un chef.. Un saké —–> Saint-Jacques et saké Hakkaisan ( 17 % vol.)


Création n° 01 – chef  : Jean CHAUVEL – restaurant « Jean Chauvel »  – Boulogne (92)

Une saint-Jacques normande marinée dans une huile de noisette entourée d’une feuille de nori et accompagné d’un chips de topinambour. Accompagnement tout en légèreté avec un saké d’exception de la maison Hakkaisan.

La brasserie Hakkaisan est située dans la région Minami-Uonuma de la préfecture de Niigata, au pied de la montagne «Hakkaisan’’ dont elle tire son nom, la brasserie Hakkaisan élabore un saké à la fois frais,sec, et velouté, qui met particulièrement en valeur les mets d’un repas. Le saké servi en accompagnement de cette première création est le Junmai Daiginjo Kongoshin dans un beau flacon bleu de 800 ml de contenance. Le riz est poli à 40% et le saké est travaillé en fermentation basse et élevé pendant 2 ans à une température de -2°c. Production saisonnale et limitée. Il rehausse le goût de la Saint-Jacques en arrondissant la bouche pour une finale tout en fraîcheur et une pointe d’acidité.

2ème accord saké – Un chef.. Un saké —–> Saint-Jacques et saké Dassai ( 16 % vol.)


Création n° 02 – chef  : Julia SEDEFDJIAN (chef de cuisine – restaurant « les fables de la Fontaine » – Paris 7e – 1*)

Une huître prise en gelée d’eau de mer et yuzu avec salicorne, compotée de kumquat et citron caviar qui apporte les notes acidulées. Franchement, moi qui n’apprécie pas les huîtres, je me suis fait un réel plaisir à savourer tous les ingrédients de cette préparation concoctée par une chef qui a été la plus jeune étoilée de France (21 ans)

Pour magnifier cette création, il fallait un saké d’exception : la nouvelle cuvée de la maison Dassai – Dassai « au-delà ».

Notes prises sur la toile à propos de ce cru :

Il s’agit du cru le plus prestigieux de la maison. “Au delà” signifie que les grains de riz ont gardé moins de 23% de leur volume après polissage. La maison ne souhaite pas préciser le taux exact, cela peut être 22, 15, voire 5%… Il s’agit d’un secret. Quoi qu’il en soit, lorsqu’on demande le prix de ce joyau on nous répond qu’il vaut “aussi cher qu’un Yquem 96”. Nous voila prévenus !

Nez : On atteint une complexité et une intensité aromatique parfaite. L’impression est telle qu’on croirait renifler un parfum. Tous les éléments du bouquet aromatique des crus précédents sont là : Pêche, Litchi, Fleurs blanches, Agrumes. D’autres notes semblent se distinguer telles le Kiwi ou l’Ananas.

Bouche : On est presque déçu de retrouver l’arôme de choux fleur tant l’harmonie atteinte au nez semblait parfaite, mais il semblerait que ce soit une caractéristique incontournable du Saké et il faut s’y habituer. D’autant plus que cette fois-ci cet arôme fermenté est loin de dominer les autres, il fait acte de présence. Il cohabite du mieux qu’il peut avec la pêche et la cerise que l’on avait déjà appréciées dans le Dassai 23. Alors qu’elles étaient encore trop masquées, elles prennent ici une belle ampleur.

Source : https://elyxir.fr/index.php/2016/03/05/sake-maison-dassai/

3ème accord saké – Un chef.. Un saké —–> Tartare de veau et saké Nabeshima ( ? % vol.)


Création n° 03 – chef  : Koji HIGAKI (chef de cuisine – restaurant « l’inconnu » – Paris 7e )

Association terre et mer avec ce tartare de veau et gelée de palourde cuite à la vapeur avec une pointe de saké. Au dessus : de fines tranches de radis rouge que surmonte une mousse de haddock décorée d’un peu de cresson.

 

En accompagnement, un saké au grand format – au sens figuré comme au sens propre : Nabeshima.

Ce saké vient d’un petit producteur au sud du Japon sur l’ïle de Kyushu – île considérée comme le lieu de naissance de la civilisation japonaise. Très prisé des amateurs geek Japonais. Très aromatique avec des notes anisées et végétales en arrière bouche. Disponible en France mais je n’ai pas pu voir les infos me permettant de le pister sur la toile…

4ème accord saké – Un chef.. Un saké —–> Filet de lièvre de 8 jours et saké Mujaku ( ? 18 % vol.)


Création n° 04 – chef  : Stéphane JEGO (chef de cuisine – restaurant « l’ami Jean » – Paris 7e )

Un filet de lièvre avec une sauce au cacao de Madagascar ainsi qu’une compotée de petites pommes cuites dans un sirop de vinaigre.

 

En accompagnement, un saké dans sa belle bouteille bleue ! nouveau venu pour cette année…5 bouteilles disponibles en Europe et si vous voulez aller chercher les autres : poussez une pointe…jusque Hong-Kong. Faire vite car ce saké réinventé suit les traces de « Dassai » à tous points de vue puisque l’eau puisée vient de la même rivière. Mujaku est un saké obtenu avec un riz poli à 82% !

5ème accord saké – Un chef.. Un saké —–> Baba au saké et saké Kenbishi ( 18 % vol.)


Création n° 05 – chef  : Jacques GENIN (chef pâtissier-chocolatier « La chocolaterie de Jacques » – Paris 3e et 7e )

Un baba punché au vieux saké de Kenbishi avec une crème pâtissière et une crème fouettée…tout simplement mais succulent pour accompagner ….

 

Un saké de la plus vieille maison Japonaise : Kenbishi avec son logo et sa maison née au XVIème siècle. Le Saké Kenbishi est produit dans la région de Nada, près de Kobe. L’eau particulièrement minérale de cette région donne au saké son arôme, riche, floral et unique. Il est issu d’une soléra (mélange de sakés de 2 ans pour le plus jeune jusqu’à 10 ans pour le plus vieux) . Le logo représente au dessus un homme et en dessous une femme. Très long en bouche avec des notes de curry, de citron et d’orange


 

Ainsi se finit le deuxième atelier de la journée de Samedi. Je sors de la salle en gardant en mémoire cette dégustation unique et exceptionnelle tant les produits étaient rares et d’excellente qualité.

 

 

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Des remerciements s’imposent après une visite si intéressante :

 

Tout d’abord mes félicitations vont pour Sylvain San – saké samouraï et organisateur de ce salon ensuite pour toutes les autres personnes qui ont œuvrer pour que ce salon soit à ce niveau d’excellence.

Le saké est malheureusement encore assez peu connu en Belgique (en tout cas sous sa vrai forme !)

Heureusement pour notre petit pays, SAKE PASSION, le spécialiste Belge, présent au salon, nous prodigue ces bons conseils et nous permet de goûter tout en nous éduquant aux plaisirs de ces magnifiques produits : Saké passion est sur Facebook : https://www.facebook.com/sakepassion/?fref=ts

Bruxelles n’est pas en reste car quelques restaurants et malheureusement très peu d’épicerie japonaise nous donnent la possibilité de déguster aussi quelques sakés de bonne qualité.

Je suis certain, petit à petit, notre pays succombera aux charmes de cette boisson et nous ne ferons plus d’amalgame entre le nihonshu et ce liquide retrouvé dans un petit bol dans la plupart de nos restaurants asiatiques…

Kampaï !

Thierry Demoustier – Vino Spirit – le 30 octobre 2016

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