Intervenants :

Nobuyuki AKISHIGE / Restaurant Automne – Paris 11e

Ken KAWASAKI / Restaurant Ken Kawasaki – Paris 18e

Sugio YAMAGUCHI / Restaurant Botanique – Paris 11 e

Sylvain Huet – Saké samouraï et organisateur du salon

Cyril DENIS – Journaliste culinaire – présentateur de l’atelier

 

Safran, piment d’Espelette…Il est souvent compliqué d’accorder des plats à base d’épices avec le vin ! Alors pourquoi ne pas choisir un saké ? Ce reportage vous fera découvrir toutes possibilités d’accords lorsqu’il s’agit d’épices et de sakés. C’est étonnant…voire bluffant !

3 chefs japonais sur Paris travaillant la cuisine française : présentation de trois épices -> le piment d’Espelette, le safran et la baie de Sansho

 

 

 

 

 

 

 

Le filet de grouse :

Filet de grouse travaillé au sel – mi séché avec une pomme de terre cuite dans un bouillon de safran. Mini pommes paille croquantes au-dessus. Sauce travaillée comme une bisque avec le jus de cuisson du volatile ainsi que l’échalote – rehaussé de grué de cacao.  Le tout décoré avec une sauce clémentine rappelant l’amertume de la viande.

 

Le saké :

Snow aged 3  – Saké de la maison Hakkaisan – Préfecture de Niigata

La brasserie Hakkaisan est située dans la ville de Minami Uonuma, une région du Japon célèbre pour ses chutes de neige importantes et profondes en hiver. Hakkaisan a exploité la puissance de la neige en créant ce qu’on appelle un «yuki muro» ou entrepôt de neige. Le Hakkaisan Yuki Muro est une grande pièce isolée qui contient un tas de neige de 1000 tonnes placé à côté de 20 réservoirs de stockage de saké. Le saké est refroidi dans le réservoir en utilisant le froid de la neige seule. Aucune électricité n’est utilisée pour refroidir le saké, ce qui en fait un établissement très écologique.

 

Dégustation conseillée autour de 10°c

Taux d’alcool : 17 %

Produit par : Fujioka Shuzo – préfecture de Kyoto

Famille : Junmai Ginjo

Riz : Gohyakumangoku , Yukinosei

Polissage du riz : 50 % (partie résiduelle)

Valeur d’achat : +/- 50 € (bouteille de 72 cl)

 

Site internet de la distillerie : http://www.hakkaisan.com/blog/sake-tasting-hakkaisan-snow-aged-junmai-ginjo-3-years/

 

 

L’article en version « pdf » : Atelier 02 02 – Epices et sakés

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