Intervenants :

Jacques GENIN – La chocolaterie de Jacques GENIN – Paris 3e
Sophie VIDAL – La chocolaterie de Jacques GENIN – Paris 3e
Gabrielle VIZZANOVA – Œnologue – journaliste & critique du vin
Sylvain Huet – Saké samouraï et organisateur du salon
Cyril DENIS – Journaliste culinaire – présentateur de l’atelier

Premier atelier donnant une carte blanche à un des meilleurs pâtissiers de Paris et surtout une des rares maison où son créateur – Jacques GENIN – a le mérite d’être présent chaque jour. Jacques GENIN est accompagné de Sophie VIDAl, son second qui s’occupe de la partie confiserie depuis plus de quinze ans
« On n’est pas né pour aimer, on est né pour apprendre à aimer. Quand vous avez compris çà, vous ne fermez pas votre intérieur, vous l’ouvrez » Jacques GENIN

 

 

La glace au cardamome :

Le Pacojet est une turbine-sorbetière émulsionneuse permettant de réaliser en quelques minutes des glaces, des sorbets, des sauces, des mousses et des purées grâce à sa lame qui tourne à 2000 tours/minute. Avec cet appareil révolutionnaire que tous les chefs s’arrachent et majoritairement utilisé par les professionnels de la restauration, un néologisme est apparu : « pacosser », terme désignant le fait de passer un mélange au Pacojet.

 

Le saké :

Saké de Dassai (Asahi brewing Company) – maison artisanale de la préfecture de Hiroshima

La cuvée haut-de-gamme de la maison Asahi Shuzo, ce saké dai-ginjo représente tout ce que le Japon peut créer de plus raffiné et élégant. Le fruit d’une technologie de pointe et d’un respect pour la tradition, c’est actuellement l’un des plus célèbres sur le marché. Non contente de se limiter à la production de saké ginjo, la brasserie Asahi Shuzo ne produit que du saké de la classe dai-ginjo sous la marque Dassaï. A la fois dotée d’une technologie de pointe capable de produire des sakés parmi les plus raffinés au Japon, et animée par un esprit de tradition et de responsabilité envers les producteurs de riz, Asahi Shuzo figure parmi les maisons les plus influentes du moment.

NOTES DE DÉGUSTATION

  • Nez : superbe de finesse. A la manière d’un grand Sancerre blanc issu des plus beaux terroirs de Chavignol, il fait preuve d’une minéralité (calcaire, ardoise) phénoménale. Il évolue sur le raisin mûr, les fruits exotiques (ananas, banane) et de fines notes herbacées (fleur de vigne, foin). Cristallin, il incarne la jeunesse.
  • Bouche : fine, complexe. Son attaque est pleine de vivacité (citron pressé, poire william). Capiteuse et expressive, elle se montre particulièrement fruitée (melon, pomme golden) et épicée (muscade, coriandre). Elle devient au fur et à mesure florale (iris, lys).
  • Finale : longue, fraîche. Légèrement médicinale (baume), elle est également balsamique (pin, cèdre) et terreux (mousse, champignons). Elle fait preuve de beaucoup de maturité. La rétro olfaction est marquée par des notes d’abricot et de brugnon. Le verre vide fait de nouveau référence aux Monts Damnés (terroir de Sancerre) perceptible au nez.

 

% en alcool : 16,5%

Dégustation conseillée autour de 10°c

Produit par : Maison Morikawa Shuzo

Famille : Junmai Daiginjo

Polissage du riz : 23 % (partie résiduelle)

Valeur d’achat : +/- 110 €

 

 

 

L’article en version « pdf » : Atelier 01 03 – Pâtisserie GENIN

Partagez sans modération !