Intervenants :

Jacques GENIN – La chocolaterie de Jacques GENIN – Paris 3e
Sophie VIDAL – La chocolaterie de Jacques GENIN – Paris 3e
Gabrielle VIZZANOVA – Œnologue – journaliste & critique du vin
Sylvain Huet – Saké samouraï et organisateur du salon
Cyril DENIS – Journaliste culinaire – présentateur de l’atelier

Premier atelier donnant une carte blanche à un des meilleurs pâtissiers de Paris et surtout une des rares maison où son créateur – Jacques GENIN – a le mérite d’être présent chaque jour. Jacques GENIN est accompagné de Sophie VIDAl, son second qui s’occupe de la partie confiserie depuis plus de quinze ans
« On n’est pas né pour aimer, on est né pour apprendre à aimer. Quand vous avez compris çà, vous ne fermez pas votre intérieur, vous l’ouvrez » Jacques GENIN

 

La ganache menthe fraîche :

Ganache habituellement exécutée avec de la crème fraîche, Sophie VIDAL a ici remplacé une grande partie de cette crème par le saké directement. On accorde ainsi le saké avec le côté camphré de la menthe qui soutient le gras du chocolat (infusion très légère avec très peu de menthe)

Le saké :

Saké de Tomonori Morikawa (Morikawa Shuzo Brewery) – maison artisanale de la préfecture de Hiroshima

Ces sakés sont brassés dans un cadre naturel riche, comprenant une zone satoyama et des rizières, situées au pied oriental du mont Noro, situé dans le parc national de Setonaikai

L’eau souterraine de haute qualité qui coule du mont Noro, dont la teneur en minéraux est faible, est un type d’eau ultra-douce extrêmement rare, même dans la préfecture d’Hiroshima, qui regorge d’eau douce. Le brasseur utilise cette eau ultra-douce dans le processus de brassage appelé shikomi.

Fermentation très longue à basse température qui permet d’extraire les arômes primaires du saké

 

 

Site à consulter pour de plus amples informations sur les sakés d’Hiroshima :

https://sake-hiroshima.com/

% en alcool : 16,5%

Dégustation conseillée autour de 10°c

Produit par : Maison Morikawa Shuzo

Famille : Junmai Daiginjo

Polissage du riz : 50 % (partie résiduelle)

Valeur d’achat : +/- 60 €

 

Un nez assez lactique avec un côté prune. Produit plus lourd et gras qui s’accorde bien avec la puissance du chocolat.

L’article en version « pdf » : Atelier 01 02 – Pâtisserie GENIN

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